You-gen.ru

Здоровье и медицина
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как едят маниок

Как едят маниок

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Растение маниок съедобный

Что такое маниок съедобный, его химический состав и полезные свойства, особенности хранения и приготовления, блюда из корнеплодов и муки растения.

Лучшие экскурсии в Сием Рипе!

Храмы Ангкора, национальный парк Пном Кулен,
озеро Тонлесап и плавучие деревни.

Насыщенная программа, небольшие группы, опытные гиды.

Трансферы из Сием Рипа. Помощь в подборе и бронировании отелей.

Очень разумные цены! Сезонные скидки!

Печать Назад Вперед

ТАПИОКА

Итак, тапиока — зернистая, крахмалистая крупа в форме небольших шариков белого цвета. Также ее можно встретить в форме прозрачных брусков, муки или хлопьев.

Перед употреблением тапиоку замачивают, она теряет интенсивность и становится полупрозрачной. Она легко варится и применяется в самых разных областях кулинарии, поскольку не имеет собственного вкуса и запаха и не влияет на вкус конечного блюда.

Тапиоку производят в основном страны Азии и Латинской Америки. В Китае из нее делают десерты на завтрак. В Тайване готовят чай с молоком и тапиокой. В Африке используют в качесвте муки. А в странах Южной Америки в какие только блюда не добавляют: желе, блины, пудинги, рагу, десерты и проч. Также ее можно использовать как загуститель соусов, начинок или прозрачной глазури в десертах.

Обработка кассавы снижает ее питательную ценность

Таиоковые шарики в пакете

Обработка кассавы, измельчение, кулинарная обработка, значительно снижают питательную ценность продукта, в результате того, что многие витамины и минералы разрушаются при обработке, а также большая часть клетчатки и резистентный крахмал (2).

Следовательно, такие продукты из кассавы, как тапиока и гарри имеют весьма ограниченную пищевую ценность. Так, например, 28 гр. тапиоковых шариков не дает ничего, кроме калорий и небольшого количества некоторых минералов (3).

Кассава в отварном виде — наиболее щадящий метод кулинарной обработки при котором сохраняется большинство питательных веществ, за исключением витамина С, который чувствителен к нагреванию.

Резюме: Хотя кассава содержит некоторые питательные вещества, обработка корнеплода значительно снижает его пищевую ценность, разрушая витамины и минералы.

Продукты питания из маниока

Более 500 млн человек в Латинской Америке, Африке, Азии, Индонезии используют маниок как основной продукт питания. Важное пищевое растение тропиков используется как продукт питания и в других регионах мира, куда доставляется в виде полуфабриката.

Обработка корнеклубней

Сырые клубни очищают от верхней кожуры до сердцевины, которую измельчают и варят или замачивают на несколько часов в холодной воде. Полуфабрикат укладывают на подстилку тонким слоем и сушат 5-6 часов до полного высыхания. При такой подготовке практически полностью испаряется цианид и при последующем изготовлении блюд становится абсолютно безопасным для употребления в пищу.

Использование полуфабриката

Полученную сухую массу полуфабриката размалывают до состояния муки или крупы (наподобие саго), отличающихся высоким содержанием крахмала.

  • Полученный продукт — экологически чистое сырье для изготовления хлеба, пирогов, различных каш и других блюд и кулинарных изделий.
  • У аллергиков на злаковые культуры мука маниока может заменить пшеничную для различных выпечек.
  • После тепловой обработки маниок используют как диетический гарнир к рыбе и мясу, готовят супы и бульоны.
  • Изготавливают чипсы, желе, сладости и другие экзотические кулинарные изыски: знаменитые тайские шарики, «черные жемчужины», коктейли, чаи, компоты и др.

Вubble tea. Как ядовитый маниок проник на модную кухню

Один из самых известных афоризмов знаменитого врача Парацельса гласит: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». Сегодня этот постулат считается аксиомой, не требующей доказательств. Но порой слова, произнесенные почти полтысячи лет назад (земной путь сорокавосьмилетнего Парацельса окончился в 1541 году), звучат особенно уместно. Например, когда «спортивный интерес» к природе тех или иных популярных продуктов питания заканчивается шокирующим открытием об их исходной ядовитости.

Читать еще:  Вомитофобия, рвота, навязчивые мысли

Причем речь порой идет не о знаменитых, но локальных специалитетах вроде почитаемой в Японии рыбе фугу или ценимого в Камбодже паука а-пинга (разновидности тарантула), а о самых что ни на есть повседневных блюдах. Например, «хлебе тропиков» маниоке. Иначе говоря, растении, которое является основным источником калорий более чем для 500 млн людей, живущих в ряде стран Карибского бассейна, Африки, Азии и др.

. Он же маниок, он же манихот, он же юка, он же кассава

Одна из индейских легенд гласит, что в давние времена у одного из суровых темнокожих вождей родилась белокожая дочь. Удивительное дитя, названное Мани, с первой минуты жизни принялось ходить, говорить и улыбаться, как никто в мире. Умерла она тоже быстро. На ее могиле, заботливо поливаемой безутешными соплеменниками, и вырос куст, которого никто прежде не видел. Вначале он цвел и плодоносил, а потом под ним треснула земля, обнажив клубневые корни, середина которых оказалась такой же белой, как кожа Мани.

Эта наивная сказка — напоминание о том, что открытие полезных свойств маниока (в ином прочтении маниоки) пришлось на «детство человечества». В настоящее время древнейшие свидетельства его использования, обнаруженные при исследовании стоянки Ротинет на севере Колумбии, датируются 2 240 г. до н.э. Примерно веком моложе керамические сковороды для выпечки маниокового хлеба, найденные на стоянке Ла-Грута близ Ориноко — датой их появления называют 2 100 г. до н.э.

А последней научной сенсацией стало обнаружение в 2007 году свежезасаженных маниоковых полей, возделываемых индейцами исчезнувшей цивилизации майя на территории современного Сальвадора. До наших дней они сохранились благодаря консервации под несколькими многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 г. до нашей эры, а затем и Лома Кальдера в 590 году. Интересно, что к своему открытию ученые университета Колорадо в Боулдере шли почти 30 лет. Прозванную «американскими Помпеями» деревню Хойя-де-Серен, недалеко от которой и отыскалась уникальная ботаническая находка, первая экспедиция под руководством Пейсона Шитса раскопала еще в 1978 году.

В настоящий момент крахмалистый корень с научным названием Маниок съедобный (Manihot esculenta) — одна из наиболее важных аграрных культур мира. По распространенности и объему производства он уступает лишь картофелю: если годовая «добыча» маниока немногим превышает 200 млн. тонн, то для его знаменитого земляка она составляет почти 330 млн. тонн.

Оба этих выходца из Южной Америки проявили завидную способность приживаться на новых землях. Правда, при разных условиях. Картофель может терпеть довольно солидный перепад температур, но требователен к почвам и влажности. Маниок, напротив, может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но очень не любит «заморозков» ниже +20Сº. Созревшие крахмалистые клубни тоже ведут себя по-разному. Картошку нужно вовремя выкопать, но потом можно хранить до нового урожая. Поднятая же «на-гора» маниока почти совсем не хранится, зато не требует немедленного извлечения из земли. Для домашних нужд питательные корешки обычно вынимают по одному, тогда как остальные могут сидеть на кусте до трех лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7-18 месяцев после посадки.

Читать еще:  Кровь при массаже простаты?

Ценное растение в огромных объемах выращивается в Индии, Индонезии, Латинской Америке и Африке (южнее Сахары). Такой широчайший ареал распространения привел и к разнообразию названий крахмалистого корня. Так, в англоязычных регионах маниок-манихот обычно называют кассавой (cassava), а в говорящих по-испански — юкой (yuca).

Галеты по-индейски

Как ни странно, растение, являющееся основой рациона многих жителей развивающихся стран, очень ядовито. Корни маниока содержат не только крахмал, но и растительные гликозиды, быстро превращающиеся в цианистоводородную (синильную) кислоту. К счастью, эта отрава достаточно летуча — температура ее кипения составляет всего 26,7°C. По этой причине она надежно дезактивируется при достаточной термической обработке кассавы, а также при вымачивании и последующей сушке измельченного сырья. Причем чем более тонко удастся его размолоть, тем более безопасным окажется приготовленное впоследствии блюдо.

Ценой каких жертв первые ценители юки (не путать с юккой — древовидным вечнозеленым растением из семейства Агавовых) вычислили оптимальный способ ее приготовления, вряд ли кода-нибудь выяснится. Предположительно первый успешный опыт приготовления питательных корней был связан с желанием сохранить их природную белизну. Для этого обрабатывать капризное сырье приходилось в воде — на воздухе оно быстро темнело. Добиться же вполне приемлемого качества помола помогали остроумные терки, представляющие собой доски, густо утыканные мелкими острыми камешками, а позже кусочками металла. На языке коренного населения Больших Антильских островов, где, кстати, европейцы впервые познакомились с маниоком, эти приспособления назывались гуайо.

Растертую массу помещали в особым образом связанный из растительных волокон «дуршлагопресс», позволяющий хорошо отжать жидкость, а затем протирали через плетеное сито. Полученная субстанция отправлялась на раскаленную керамическую сковороду бурен, где после четвертьчасового пропекания с каждой стороны превращалась в знаменитые лепешки касабе. Дополнительно подсушенный, этот маниоковый хлеб мог храниться до трех лет. Непосредственно перед едой его размачивали в супе, похлебке, соусе или любой другой подходящей жидкости.

Собственно, именно касабе с островов Гаити (тогда Эспаньола) и Гваделупа и стал первыми галетами. Начало этой традиции положили участники второй экспедиции Колумба, а затем и конкистадоры — новые хозяева Антильских островов. Так, в перечне провианта, который брали с собой в походы первооткрыватель Мексики Хуан де Грихальва (1489-1527) и печально известный уничтожением государственности ацтеков Фернандо Кортес (1485-1547), на первом месте находился касабе, а за ним — свинина и маис.

Воинственные участники конкисты стали и первыми инициаторами переселения маниока на другие материки. Так, в XVI в. бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII столетии чудесный крахмальный корень покорил Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX в. эта культура распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании. Ну а в ХХ-ХXI ее начали возделывать не только в наименее плодородных землях Юго-Восточной Азии и Черного континента, но и пытаются акклиматизировать в районах с умеренным климатом.

Читать еще:  Тендинит задней большеберцовой мышцы

Тапиока из маниока и кулинарный жемчуг

Конечно, маниок никогда бы не получил имеющегося признания, годись он исключительно на лепешки. Ничуть не меньшую ценность представляет отпрессованная масса, пригодная для изготовления касабе, но не зажаренная, а высушенная на воздухе. Перемолотая, она служит источником питательной муки, по кулинарным свойствам приближающейся к пшеничной. Но при этом мука не содержит глютена, а значит идеально подходит для специального питания страдающих целиакией или аллергией на злаки.

Но наибольшим интересом кулинаров пользуется выделенный из кассавы крахмал, известный как тапиока. Вернее, сформированная из него крупа саго. Для ее приготовления измельченную юку вымачивают в воде, пока она не отдаст все накопленные запасы ценных углеводов. Затем крахмальный осадок еще несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в глыбки саго, размер которых можно регулировать произвольно. Калорийная, легкоусвояемая, абсолютно безвредная и очень красивая крупа при отваривании приобретает вид и консистенцию прозрачных желейных шариков.

При этом тапиока не имеет собственного вкуса и запаха, что делает ее идеальной составляющей любого блюда — от супов и каш до десертов и напитков. В последних шарики тапиоки очень выигрышны из-за исключительной декоративности. Особенно, если при их изготовлении применить натуральные красители.

Первый оригинальный безалкогольный напиток с отварными тапиоковыми «жемчужинами» на основе черного чая, сгущенного молока и сиропа (или меда) был изобретен в 80-х годах ХХ века в одном из кафе города Тайчжун на Тайване. Как ни странно, этот гибрид чая с молочной кашей не только понравился публике, но и сделался остромодным.

К началу нынешнего тысячелетия в мире даже появились заведения, специализирующиеся исключительно на составлении напитков с разноцветными прозрачными шариками крахмала из маниока. Особенно ценятся черные, подкрашенные интенсивно карамелизированным сахаром. В разных местах коктейли с отварной крупой тапиоки называют по разному — bubble tea, boba tea, чай с пузырьками, жемчужный чай, пенный чай, чай с шариками и т.д.

Впрочем, мода на продукты из маниока занесла к нам не только муку кассавы и симпатягу-тапиоку, но и сам корень юки. Увы, «прописка» на полках супермаркета не лишает его ядовитости. Поэтому решившиеся на кулинарный эксперимент должны помнить, что им грозит «африканский синдром»: при недостаточной степени измельчения, промывания, отжима и последующей тепловой обработки натурального маниока существует риск отравления цианидами. Готовое же блюдо врачи настоятельно рекомендуют употреблять в объеме, не превышающем 200 мл.

Steps

По идее, тортильи из муки кассавы должны легко делаться без псиллиума. Однако, не все бренды муки одинаковы. Попробуйте сделать тортильи без псиллиума, если они будут рваться при перекладывании на сковороду, добавляйте псиллиум и они будут идеальными.

Смешиваем все ингредиенты ложкой в миске до упругого мягкого теста. Скатываем тесто в шар. Делим на 8 частей, скатываем каждую часть в шар. Раскатываем тонко между двумя листами бумаги для выпечки, или используем пресс для тортильи. Обжариваем на горячей сухой скороде с каждой стороны до появления коричневых точек (около 1 мин каждая сторона).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector